Giulia Levini
Il sommelier è una figura di spicco del mondo enologico, presente in cantine e ristoranti, esperto nell’analisi organolettica dei vini e nella scelta in base ai menu, associato ad ambienti estremamente raffinati. In origine il sommelier non era considerato così.
La parola sommelier deriva da saumalier. Negli anni il termine ha subito vari cambiamenti, visto che è stato associato all’addetto ai vini e poi al cantiniere. Il primo significato è ricollegabile al tempo di Napoleone Bonaparte, in cui i soldati portavano le botti di vini durante i viaggi di guerra: il sommelier era chi si occupava del trasporto. Oggi si tratta di una figura capace di raccontare il mondo del vino a 360 gradi, cogliendone le caratteristiche e aggiungendo una nota narrativa ed esperienziale al prodotto.
La divisa da sommelier
Per dare eleganza al personale di sala, le divise devono ispirare pulizia, raffinatezza e professionalità.
La cura dell’immagine permette di avere un impatto giusto sui clienti. Le divise esaltano l’importanza dei maestri dei vini, che insieme al maitre e ai commis di sala, sono le figure più importanti nelle sale di ristorazione e nei banchetti di matrimonio o in altri tipi di ricevimento.
La divisa da sommelier deve rispettare alcune caratteristiche ben distinte che consentono al sommelier di essere riconosciuto dai clienti.
Come scegliere una divisa
La divisa per un sommelier deve essere esteticamente elegante ed impeccabile, ma allo stesso tempo pratica e facile da lavare senza rovinare il colore scuro che deve resistere alla scoloritura. Molti sommelier italiani fanno riferimento alla divisa ufficiale dei sommelier AIS (Associazione italiana sommelier).
La divisa di servizio, usata da quasi tutti i professionisti, deve essere composta da una serie di accessori. L’abbigliamento del sommelier è composto da:
- una giacca nera (spencer) per uomo e per donna;
- un pantalone nero di stoffa sia per uomo che per donna, oppure per la donna gonna nera al ginocchio;
- una camicia bianca con manica lunga;
- un papillon nero sia per uomo che per donna;
- un grembiule preferibilmente nero;
- delle scarpe classiche total black senza alcun ricamo;
- delle calze nere;
- tastevin con catena;
- una spilla tastevin.
Per i sommelier accreditati, lo scudetto AIS va posizionato sulla tasca dello spencer. In alcune situazioni, durante la stagione estiva, previa autorizzazione, il sommelier potrà indossare il grembiule senza giacca.
Il tastevin
Ma andiamo più nel dettaglio e analizziamo alcune caratteristiche degli accessori che per un sommelier non dovrebbero mai mancare. Il tastevin è il simbolo dell’intera categoria, una piccola ciotola luccicante, oramai caduta in disuso come strumento tecnico, ma non deve mai mancare al collo di un sommelier, e viene appesa al taschino della giacca durante la pausa.
Questa ciotola d’argento storicamente veniva usata per le degustazioni del vino ed oggi ha una funzione unicamente decorativa.
Il tastevin, inizialmente fu adottato in Francia nel XII secolo e si diffuse successivamente a cavallo tra il XIX e il XX secolo. All’epoca era uno strumento inseparabile per chi esaminava vini, facilmente trasportabile, non si rompeva e consentiva l’apprezzamento del colore del vino e la rapida ossigenazione. Il primo tastevin nasce nella regione di Bordeaux, privo di manico e catena, di forma concava con ogiva centrale.
Il secondo tastevin è originario della Borgogna, adottato come emblema delle associazioni dei degustatori, di diametro di 8 cm e profondo 2 cm. Entrambi erano realizzati in argento per dissolvere l’anidride solforosa contenuta nei vini.
Al centro vi è una bolla di livello che il vino non deve superare, attorno ci sono 14 bolle per l’ossigenazione del vino, al lato 8 perle concave per l’esame visivo del vino rosso e 17 nervature al lato opposto per far risaltare i vini bianchi.